作者：步搖

出品：明亮公司

！3 月 17 日，「渝利火鍋」創(chuàng)始人朱發(fā)順在朋友圈發(fā)了第一條關(guān)于火鍋外賣(mài)的動(dòng)態(tài)，宣告以外賣(mài)為主；3 月 30 日，他又發(fā)了另一條動(dòng)態(tài)，開(kāi)始進(jìn)行生鮮配送；4 月 16 日，他把生鮮做成了標(biāo)準(zhǔn)的 168 元保供套餐，同時(shí)招募團(tuán)長(zhǎng)。

但并不是所有餐飲同行都能完成這種轉(zhuǎn)型。3 月 14 日，「魔都三兄弟」酸辣粉創(chuàng)始人阿華發(fā)朋友圈表示，爭(zhēng)取疫情期間看完幾本書(shū)，大家共度難關(guān)。讓他沒(méi)想到的是，" 靜心看書(shū) " 會(huì)如此漫長(zhǎng)。

" 我們?nèi)率畮滋?hào)就封了一次，后來(lái)放出來(lái)兩天之后又封掉了，我們實(shí)際上上班只上到三月初。" 阿華說(shuō)。

對(duì)渝利火鍋來(lái)說(shuō)，差不多也是同時(shí)進(jìn)入封閉狀態(tài)的。據(jù)朱發(fā)順回憶，三月中，渝利火鍋部分門(mén)店就進(jìn)入了區(qū)域靜態(tài)管理，之后位于不同地區(qū)的門(mén)店開(kāi)始陸續(xù)接到通知不能運(yùn)轉(zhuǎn)。渝利火鍋和魔都三兄弟的門(mén)店主要開(kāi)在商場(chǎng)內(nèi)，" 我們基本上都是開(kāi)在 10 萬(wàn)平方大商場(chǎng)內(nèi)，而且全是直營(yíng)店。" 朱發(fā)順表示。

月虧五六百萬(wàn)，門(mén)店經(jīng)營(yíng)、物流和倉(cāng)儲(chǔ)全方面影響

據(jù)窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)，渝利火鍋目前共有 14 家門(mén)店，其中上海有 11 家，江蘇有 3 家，上海門(mén)店占比 75%；魔都三兄弟目前有 90 家門(mén)店，上海有 71 家門(mén)店，占比 78%。

門(mén)店集中于上海，對(duì)他們而言，在經(jīng)營(yíng)上就意味著直接的打擊。"一個(gè)月總歸虧了 500-600 萬(wàn)元吧。" 朱發(fā)順對(duì)「明亮公司」說(shuō)。

對(duì)于魔都三兄弟，同樣是百萬(wàn)級(jí)的虧損。" 上海門(mén)店都關(guān)掉之后，大概一個(gè)月虧 200-300 萬(wàn)元。" 阿華簡(jiǎn)單算了下，" 最大虧損在門(mén)店開(kāi)支，去年我們開(kāi)了幾十家直營(yíng)店，拿的最貴的房租都到了16 萬(wàn)元 / 月，幾十家門(mén)店平均房租 7-8 萬(wàn)元，一個(gè)月就有幾百萬(wàn)了。"

目前國(guó)家已經(jīng)出了部分政策表示可以免租 3-6 月，國(guó)企可根據(jù)政策調(diào)整，民營(yíng)企業(yè)商場(chǎng)根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)情況調(diào)整，渝利火鍋目前的門(mén)店中有 3 家是在國(guó)營(yíng)企業(yè)中，其余在民營(yíng)企業(yè)的商場(chǎng)中，" 商場(chǎng)也是商業(yè)，大家都很艱難都想要活下去，看如何抱團(tuán)取暖共度難關(guān)了。" 朱發(fā)順表示。

除了上海門(mén)店，渝利火鍋位于江蘇昆山的店也基本上處于關(guān)店中，只有南京店還開(kāi)著，" 但也受了影響，人流量下跌了 50%，業(yè)績(jī)也可能只有以前的 50% 了。" 朱發(fā)順說(shuō)。

對(duì)于魔都三兄弟而言，影響一樣波及到華東的門(mén)店。" 我們基本上沒(méi)有出貨量了，蘇州和杭州的店都受了影響，杭州門(mén)店幾乎沒(méi)有堂食了，蘇州直營(yíng)店也只能做外賣(mài)。" 阿華說(shuō)，"我們所有店平均收入平時(shí)是 1 萬(wàn)元左右，現(xiàn)在收入是 0。"

門(mén)店的影響或許還只是其中一部分。對(duì)魔都三兄弟而言，因?yàn)樵牧蠌闹貞c發(fā)貨，上海的疫情沒(méi)有影響外省的加盟店，" 但物流從上海總倉(cāng)發(fā)不出去，導(dǎo)致外省加盟商物流成本過(guò)高，基本上物流費(fèi)貴了 1 倍。" 阿華說(shuō)，比如總倉(cāng)發(fā)到外省平時(shí)約為 400 元，疫情期間工廠直發(fā)快遞，就需要 800-1000 元，" 因?yàn)槊總€(gè)工廠生產(chǎn)的東西不同，總倉(cāng)是集中發(fā)，工廠分散發(fā)貨增加了整體物流成本。"

對(duì)于渝利而言，情況可能更糟糕。"我們中央廚房在嘉定那邊，全部被封住了。" 朱發(fā)順說(shuō)，目前做的生鮮團(tuán)購(gòu)也并非是主營(yíng)業(yè)務(wù)，而是臨時(shí)和朋友合作了蔬菜基地，由基地提供貨品，"不然什么都做不了。"

物流費(fèi)漲了 5-6 倍、團(tuán)購(gòu)難做，90% 的餐飲公司什么都做不了

但看起來(lái)能做的生鮮生意也并沒(méi)有想象中順利。"拿保供證明，不是難，是特別難。" 朱發(fā)順苦笑說(shuō)，拿保供證明前后花費(fèi)了一周的時(shí)間，" 我們?cè)?4 月 10 號(hào)才開(kāi)始著手做生鮮團(tuán)購(gòu)。"

因?yàn)榧味ㄖ醒霃N房已經(jīng)完全被封，朱發(fā)順只能在浦東川沙找了朋友的基地合作，同時(shí)派公司員工甚至高管去基地，開(kāi)始做配送蔬菜水果的生意。同時(shí)有了保供證明，他也終于能申請(qǐng)出通行證把部分員工從小區(qū)的封鎖中接出來(lái)。

渝利火鍋的團(tuán)購(gòu)蔬菜包在定價(jià)上也是平價(jià)路線，在選擇團(tuán)長(zhǎng)上，一是讓自家經(jīng)理店長(zhǎng)成為團(tuán)長(zhǎng)，還有就是在小區(qū)里招募團(tuán)長(zhǎng)，給到團(tuán)長(zhǎng)部分傭金。" 傭金比例低，很多團(tuán)長(zhǎng)不愿意給我們做，因?yàn)檫@個(gè)定價(jià)賺不了錢(qián)。" 朱發(fā)順說(shuō)。目前團(tuán)購(gòu)生意一天有幾百單到 1000 單不等，除了接社區(qū)團(tuán)購(gòu)之外，他們也接企業(yè)的大禮包訂單。

但物流問(wèn)題依然難解決。渝利的物流也是和第三方合作，但當(dāng)下物流供不應(yīng)求，物流人員成本也很高。

" 比如我們做的企業(yè)禮包，可能配的菜本身才 100-200 元，但物流費(fèi)都要 200 元左右，保守估計(jì)，物流費(fèi)漲了 5-6 倍了。" 朱發(fā)順說(shuō)，" 我們其實(shí)賺不了錢(qián)。"

能做團(tuán)購(gòu)可能還是這一波餐飲公司中的幸運(yùn)者，大部分餐飲企業(yè)更多的是面臨什么也不能做，只能等虧損的局面——既做不了堂食也做不了外賣(mài)，做外賣(mài)也需要拿保供單位的證明。目前上海的保供證明要向市委商委申請(qǐng)，保證金要 1000 萬(wàn)元。"90% 的餐飲都拿不到保供證，基本上什么都做不了。" 阿華說(shuō)。

不光是做不了，就連嘗試也沒(méi)有路徑。" 我們此前也沒(méi)做任何預(yù)包裝產(chǎn)品，如果有預(yù)包裝產(chǎn)品，至少還能做點(diǎn)團(tuán)購(gòu)。" 阿華很無(wú)奈。餐飲企業(yè)做預(yù)包裝需要一定的時(shí)間去籌劃，并不能立馬就跟上，還要涉及到選品要專人對(duì)接，" 我們現(xiàn)在甚至小區(qū)都出不去。"

疫情之后才是「暴風(fēng)雨」，消費(fèi)者心態(tài)難恢復(fù)

疫情對(duì)餐飲帶來(lái)最直接的沖擊是經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的影響。即便是疫情要放開(kāi)也只是逐步放開(kāi)，居民的活動(dòng)半徑變小，外出頻次也會(huì)減少，這對(duì)餐飲復(fù)蘇帶來(lái)影響。" 預(yù)計(jì)至少影響了全年生意的 30%，今年有點(diǎn)艱難。" 朱發(fā)順表示。

放開(kāi)之后，線下多久能恢復(fù)到正常也未知。"這一波要正常預(yù)計(jì)要到 7-8 月份了。" 朱發(fā)順表示。

若以 5 月解封為時(shí)間算的話，七八月或仍將處于相對(duì)嚴(yán)格的時(shí)期，這意味著商場(chǎng)人流量依然起不來(lái)。"我估計(jì)要 10 月份才能恢復(fù)正常，今年的業(yè)績(jī)基本上完了。" 阿華說(shuō)。

堂食關(guān)閉營(yíng)業(yè)受損，即便是考慮關(guān)店也并非是個(gè)容易的決策。以魔都酸辣粉門(mén)店為例，一家店的投入基本在 100 萬(wàn)元，最低也在 80 萬(wàn)元，正?；乇局芷谑?12 個(gè)月，"80 多萬(wàn)元，開(kāi)一年都不到就砍掉，多少有點(diǎn)心有不甘。" 阿華說(shuō)，"但今年肯定回不了本了，今年只要不虧錢(qián)就可以了。"

對(duì)于餐飲而言，今年或許已到了壓力的臨界點(diǎn)。"2020 年我們發(fā)展還算迅速，基本上沒(méi)有這種情況，今年的疫情影響比 2020 年還嚴(yán)重。" 阿華說(shuō)。這種嚴(yán)重一在于門(mén)店無(wú)法堂食，經(jīng)營(yíng)無(wú)法展開(kāi)；二在于加盟商因疫情無(wú)法來(lái)上海，外地的加盟擴(kuò)展受到影響，" 很多有意向的加盟商因?yàn)椴荒軄?lái)上海都不來(lái)加盟了。"

渝利火鍋也認(rèn)為今年影響或許更難估算。"2020 年疫情畢竟持續(xù)時(shí)間沒(méi)那么長(zhǎng)，今年的慘烈程度肯定要比那年大。" 朱發(fā)順。對(duì)于企業(yè)而言，疫情最直接的沖擊是業(yè)績(jī)，沒(méi)有營(yíng)收沒(méi)有現(xiàn)金流，同時(shí)每個(gè)月有固定的租金、人工等開(kāi)支，"就像沒(méi)有血液循環(huán)很快會(huì)失血過(guò)多而亡一樣，這可能是最大的問(wèn)題。"

另一大影響在于成本。疫情來(lái)了之后，原材料成本、物流成本快速上升，給企業(yè)帶來(lái)困難，疫情之后，部分務(wù)工人員也會(huì)選擇離開(kāi)上海，也會(huì)帶來(lái)用工上的短缺。此外，因疫情消費(fèi)者不原因出來(lái)的心態(tài)也需要一個(gè)長(zhǎng)期的恢復(fù)過(guò)程。

"2020 年上海疫情沒(méi)有這么嚴(yán)重，餐飲的倒閉率都達(dá)到了 40% 以上，估計(jì)這次至少都有 50% 的倒閉率。" 阿華說(shuō)。

而且本身餐飲行業(yè)這幾年就一直是紅海市場(chǎng)。近幾年，餐飲市場(chǎng)不僅競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，且暴露出的問(wèn)題也更多了。一是店鋪?zhàn)饨鸱矫?，目前所有商?chǎng)和街鋪，很多零售型店鋪因經(jīng)營(yíng)不好撤走，商場(chǎng)和街鋪的經(jīng)營(yíng)方把流量壓力都分?jǐn)偨o了餐飲，因?yàn)橹挥胁惋嬤€有持續(xù)流量，因而餐飲入駐增多且租金提升；二是餐飲創(chuàng)業(yè)門(mén)檻低，也吸引了很多行業(yè)外的人加入到餐飲中。"現(xiàn)在所有商場(chǎng)利餐飲的鋪?zhàn)鈶?yīng)該是最高的，餐飲行業(yè)現(xiàn)在內(nèi)卷太厲害了。" 阿華表示。

對(duì)于后疫情時(shí)代，餐飲行業(yè)或許也要考慮因時(shí)而變。比如倉(cāng)儲(chǔ)，不能集中在一個(gè)地方，需要在多地有分倉(cāng)，" 肯定要做雙保險(xiǎn)。" 阿華表示。

在人工上，他也在考慮疫情之后對(duì)門(mén)店人員設(shè)置進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整，" 我們現(xiàn)在 1 個(gè)店鋪大概 10 個(gè)人，疫情之后，我們可能調(diào)整到 1 個(gè)店鋪 3-4 個(gè)人就夠了。" 除此之外，阿華也要考慮做預(yù)包裝食品的事情，這次疫情也讓他意識(shí)到，沒(méi)有預(yù)包裝產(chǎn)品，在堂食阻斷之后，就真的什么都不能做了。

對(duì)經(jīng)營(yíng)火鍋的朱發(fā)順而言，他的一個(gè)感受，未來(lái)一定要做線上。除了線下堂食之外，他也在探索冒菜、鹵菜和預(yù)制菜等產(chǎn)品，"沒(méi)有預(yù)包裝的產(chǎn)品就很難生產(chǎn)。"

餐飲的困難和自救是必要的，但可能更難救的是消費(fèi)預(yù)期。疫情帶來(lái)整個(gè)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的疲軟，正常時(shí)期，消費(fèi)者每周都會(huì)出來(lái)消費(fèi)，" 但現(xiàn)在頻次下降，市場(chǎng)上門(mén)店供應(yīng)量還在甚至更多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。

疫情后即便放開(kāi)，商場(chǎng)也會(huì)加強(qiáng)管理，進(jìn)出需要核酸證明，"只要消費(fèi)者愿意來(lái)，這都不算是難事，最嚇人的是大家心理有恐懼感，不敢出門(mén)消費(fèi)，這才是最可怕的事。" 朱發(fā)順表示，這次疫情，可能外賣(mài)的比重肯定會(huì)增大了，堂食比例會(huì)縮小，" 解封之后會(huì)以外賣(mài)為主，逛街的人肯定要少很多。"

對(duì)于疫情之后是否會(huì)迎來(lái)報(bào)復(fù)性消費(fèi)，他們都不看好。整體經(jīng)濟(jì)的疲軟影響了消費(fèi)者的消費(fèi)信心，因?yàn)槠髽I(yè)無(wú)法運(yùn)轉(zhuǎn)很多人會(huì)少發(fā)工資甚至?xí)I(yè)，"自然就會(huì)降低自己的消費(fèi)頻次和消費(fèi)信心。" 朱發(fā)順表示，"疫情過(guò)后，口袋空空，也不敢出來(lái)逛，還會(huì)有報(bào)復(fù)性消費(fèi)嗎，我覺(jué)得這是自欺欺人。"

"哪里會(huì)有報(bào)復(fù)性消費(fèi)，2020 年都沒(méi)出現(xiàn)報(bào)復(fù)性消費(fèi)。" 阿華說(shuō)。而且近幾年，消費(fèi)者的心態(tài)也已經(jīng)發(fā)生變化，原來(lái)餐飲都以大餐為主，" 但近幾年，很多人逛街之后吃個(gè)快餐就走了。"

聚集性的社交減少，"大家心里都有后遺癥了，今年下半年消費(fèi)心態(tài)還是不能恢復(fù)的。"

而當(dāng)下，或許還不能真正看到問(wèn)題的嚴(yán)重性所在。企業(yè)尚未完全復(fù)工復(fù)產(chǎn)，商場(chǎng)也還會(huì)來(lái)收租，真正的難過(guò)或許還在后面。"疫情過(guò)后肯定比疫情中還要艱苦，所有的問(wèn)題都會(huì)暴露出來(lái)。" 朱發(fā)順說(shuō)。

阿華也同樣認(rèn)為。在別的城市，一些餐飲企業(yè)在疫情過(guò)后仍然相當(dāng)慘淡，"疫情過(guò)后才是暴風(fēng)雨，那時(shí)候可能完全沒(méi)辦法。" 阿華說(shuō)。