數(shù)據(jù)顯示，老牌火鍋呷哺呷哺的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)持續(xù)下滑，凈利潤(rùn)從2018年4.62億元降至2020年183.70萬(wàn)元。由此，不少人對(duì)老牌火鍋的出路表示擔(dān)憂。

呷哺呷哺成立于上世紀(jì)90年代末，創(chuàng)立的吧臺(tái)式小火鍋模式，堪稱“分餐制”的典范，同時(shí)又兼具快餐特色，特別是親民的價(jià)格使其迅速崛起。當(dāng)時(shí)，為了吃一頓呷哺火鍋，消費(fèi)者排隊(duì)兩三個(gè)小時(shí)都是常事。

一度紅遍天的老牌火鍋為何不那么“香”了呢?

一方面，火鍋行業(yè)技術(shù)依賴度低、可復(fù)制性強(qiáng)、毛利高，吸引了不少創(chuàng)業(yè)者加入。除了網(wǎng)紅店不斷涌現(xiàn)，各路明星也紛紛投資開(kāi)店，導(dǎo)致老牌火鍋企業(yè)的市場(chǎng)份額不斷被侵占，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。

另一方面，受新冠肺炎疫情影響，進(jìn)出口食材管制加強(qiáng)，火鍋原材料成本增加，有的火鍋品牌在菜單價(jià)不變的情況下，采取減少分量的方式，導(dǎo)致性價(jià)比降低、抱怨聲高漲。

此外，消費(fèi)者的味蕾越發(fā)挑剔，個(gè)性化需求旺盛，單純的辣味已經(jīng)漸漸失去對(duì)消費(fèi)者的吸引力。

為了搶占市場(chǎng)份額，分散單一品牌經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)，一些老牌火鍋企業(yè)紛紛擴(kuò)建子品牌。有的在產(chǎn)品供應(yīng)上也試圖另辟蹊徑，增設(shè)奶茶、烤串等，甚至有的還在夜間推出了雞尾酒等產(chǎn)品的供應(yīng)。不過(guò)，效果并不理想。

火鍋口味、菜品、配料選擇余地多，始終受消費(fèi)者喜愛(ài)。但是，餐飲行業(yè)發(fā)展日新月異，老牌火鍋企業(yè)如何在堅(jiān)守中不斷創(chuàng)新，謀新思變，已成為持續(xù)發(fā)展的重要課題。

首先，安全與品質(zhì)是餐飲行業(yè)的立命之本，火鍋也不例外。盡管火鍋行業(yè)對(duì)廚師的要求不高，但對(duì)原材料以及冷藏保鮮、清洗消毒等環(huán)節(jié)要求始終不能松懈。同時(shí)，還要確保在底料、調(diào)料、菜品的提供上更加豐富多元，根據(jù)時(shí)節(jié)的變化，適當(dāng)推出時(shí)令產(chǎn)品。

其次，要不斷創(chuàng)新服務(wù)，提高用戶體驗(yàn)。餐飲行業(yè)是典型的服務(wù)行業(yè)，服務(wù)質(zhì)量的好壞也直接關(guān)系著回購(gòu)率。老牌火鍋企業(yè)不能倚老賣老，應(yīng)在服務(wù)質(zhì)量上堅(jiān)持用戶至上的同時(shí)，還要不斷挖掘和創(chuàng)造消費(fèi)者新的需求，進(jìn)一步吸引消費(fèi)者。

再次，要積極開(kāi)展數(shù)字化布局。當(dāng)下年輕的消費(fèi)群體，不僅對(duì)線下餐廳有著多元化、個(gè)性化的需求，同時(shí)也樂(lè)衷于網(wǎng)購(gòu)消費(fèi)，老牌火鍋企業(yè)要主動(dòng)擁抱數(shù)字化變革，不斷完善線上消費(fèi)場(chǎng)景，更好滿足消費(fèi)者用餐需求。