原標(biāo)題：預(yù)制菜成年夜飯餐桌“主菜”（主題）

貨不對(duì)板分量不足等問(wèn)題仍有待解決（副題）

(資料圖)

“今年的年夜飯打算購(gòu)買預(yù)制菜，回去簡(jiǎn)單加熱或者翻炒一下就能搞定，省時(shí)又省力！”1月14日（小年），北京市民王鑫開(kāi)始采購(gòu)年貨，第一站便是到線下商超的預(yù)制菜貨架處。

當(dāng)天，他挑選了12種預(yù)制菜產(chǎn)品，每道菜價(jià)格23.9元至99元不等，總計(jì)花費(fèi)699元。

像王鑫這樣，選擇購(gòu)買預(yù)制菜作為年夜飯的消費(fèi)者不在少數(shù)。隨著樣式不斷創(chuàng)新、品質(zhì)不斷提高，預(yù)制菜越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。來(lái)自艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。

近日，接受《法治日?qǐng)?bào)》記者采訪的專家認(rèn)為，預(yù)制菜在今年年夜飯的市場(chǎng)表現(xiàn)將有比較大的提升，這也意味著我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入產(chǎn)銷兩旺的階段，不過(guò)預(yù)制菜還面臨食品還原度、運(yùn)輸以及安全等問(wèn)題。

年夜飯?zhí)撞褪軞g迎

簡(jiǎn)單加熱即可食用

今年春節(jié)，在北京工作的賈佳因工作原因不能回杭州老家，于是提前網(wǎng)購(gòu)了松鶴樓和西貝莜面村的半成品年夜飯。

“我丈夫是北方人，因此我們的年夜飯要兼顧南方、北方口味?！辟Z佳告訴記者，她選購(gòu)的預(yù)制菜包括松鼠鱖魚(yú)、清炒蝦仁等，這些菜肴全程冷鏈運(yùn)輸，品質(zhì)有保證，而且免洗免切免調(diào)料。

近日，記者在北京隨機(jī)探訪幾家商超時(shí)看到，不同品牌、種類的預(yù)制菜應(yīng)有盡有：14.9元/碗的陜西傳統(tǒng)八寶飯、38.8元/份的農(nóng)家紅燒肉、108元/盒的松鼠鱖魚(yú)……讓人眼花繚亂。

其中，不少連鎖超市還推出了半成品年夜飯?zhí)撞?，價(jià)格在400元至4000元不等。據(jù)西城區(qū)廣安門(mén)地區(qū)的盒馬鮮生工作人員介紹，這些菜品不僅可以線下購(gòu)買禮盒，還可以在線上預(yù)訂，簡(jiǎn)單加熱后即可食用。

記者在一家山姆會(huì)員商店看到，這里不少顧客購(gòu)物車?yán)锒挤胖魇礁鳂拥亩Y盒。其中，羊腿、三文魚(yú)和帝王蟹等都不再是單純的生鮮禮盒，而是一款款預(yù)制菜。工作人員告訴記者，相比于去年，今年禮盒類商品銷售呈雙位數(shù)增長(zhǎng)。

盒馬鮮生通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有五成以上用戶會(huì)使用預(yù)制菜，在北京、上海等追求快節(jié)奏的一、二線城市，預(yù)制菜的“上桌率”更高。盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，“自己做+買一部分預(yù)制菜”的受訪者比例為32%；有21%的消費(fèi)者會(huì)直接選擇套餐禮盒，多為送禮，或最大程度減少做菜負(fù)擔(dān)和失敗風(fēng)險(xiǎn)。

在電商平臺(tái)上，不少商品的月銷售量在一兩萬(wàn)件，也有商品獲得了2萬(wàn)＋的評(píng)價(jià)。這些商品中最受青睞的是一些半成品家常菜以及松鼠鱖魚(yú)、豬肚雞、佛跳墻等硬菜。

“平時(shí)切菜、炒菜要40分鐘到1小時(shí)，現(xiàn)在只需要10分鐘就搞定，而且味道還不錯(cuò)。”居住在北京市通州區(qū)的上班族羅海是預(yù)制菜“鐵粉”，他家的冰箱里常常放置大量半成品早餐食材，如手抓餅、包子、牛排等。

某電商平臺(tái)賣家婷婷告訴記者，這種半成品年夜飯產(chǎn)品幾年前就出現(xiàn)了，這兩年的銷量明顯提升?！啊?0后’是半成品年夜飯的主要消費(fèi)群體，不少人就地過(guò)年時(shí)想吃一頓家鄉(xiāng)味道的年夜飯，但又怕廚藝不好、做菜時(shí)間長(zhǎng)，這種套餐既滿足對(duì)儀式感的追求，又方便快捷?！?/p>

部分菜品貨不對(duì)板

安全隱患不容忽視

不過(guò)，預(yù)制菜行業(yè)雖然在我國(guó)有多年發(fā)展歷程，生產(chǎn)商數(shù)量眾多，但多數(shù)依然停留于作坊式生產(chǎn)加工模式，達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)將成品和半成品菜肴從餐廳延伸到家庭日常餐桌，從大環(huán)境看有廣闊前景，但行業(yè)要想長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，必須邁過(guò)質(zhì)量關(guān)和安全關(guān)。

2022年江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)曾做過(guò)全省預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查，結(jié)果顯示近八成消費(fèi)者表示購(gòu)買預(yù)制菜時(shí)遇到過(guò)質(zhì)量問(wèn)題，其中25.71%的消費(fèi)者遇到了菜品變質(zhì)腐敗的問(wèn)題；24.29%的消費(fèi)者遇到了預(yù)制菜品食材不新鮮的問(wèn)題；15.39%的消費(fèi)者表示購(gòu)買的預(yù)制菜內(nèi)含有異物；13.95%的消費(fèi)者則表示自己購(gòu)買的預(yù)制菜存在過(guò)期現(xiàn)象。

對(duì)此，曾經(jīng)網(wǎng)購(gòu)過(guò)半成品菜肴的張燁至今仍“心有余悸”——因?yàn)榉至坎蛔?，一桌售價(jià)1388元的菜肴，10個(gè)人竟沒(méi)有吃飽，“老鴨煲里面基本找不到鴨子，牛腩煲的湯全都漏光了”。

羅海遭遇過(guò)一包標(biāo)注170克的魚(yú)香肉絲，“湯汁得有100克，有點(diǎn)肉絲，還有其他配料，如果用這個(gè)做快餐，兩包都不夠”。

在上述江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)的調(diào)查中，絕大部分消費(fèi)者在購(gòu)買預(yù)制菜時(shí)都遇到了標(biāo)識(shí)信息不明確的問(wèn)題，其中27.54%的消費(fèi)者表示購(gòu)買的預(yù)制菜未標(biāo)注菜品名稱及主要食材，23.61%的消費(fèi)者則表示自己購(gòu)買的預(yù)制菜未標(biāo)注菜品分量，16.45%的消費(fèi)者遇到了在購(gòu)買預(yù)制菜時(shí)未標(biāo)注其生產(chǎn)日期或保質(zhì)期的問(wèn)題。

記者對(duì)比多家預(yù)制菜的保存方式發(fā)現(xiàn)，大部分預(yù)制菜都需要-18c°冷凍保存。記者隨機(jī)點(diǎn)開(kāi)一款月銷售2萬(wàn)＋的預(yù)制菜商品，其中的評(píng)價(jià)好壞參半，一些網(wǎng)友表示快遞速度快，味道不錯(cuò)，但也有一些網(wǎng)友表示，菜品有“腥臭味”“不新鮮”等。

針對(duì)消費(fèi)者反映的預(yù)制菜存在偷工減料、變質(zhì)腐敗、口味欠佳等問(wèn)題，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅認(rèn)為：“預(yù)制菜的食品安全風(fēng)險(xiǎn)首先在于原材料的新鮮程度、加工過(guò)程中食品添加劑的規(guī)范使用、運(yùn)輸過(guò)程中冷鏈環(huán)節(jié)的無(wú)縫銜接，還有包裝破損。有時(shí)候消費(fèi)者看到的不是得到的，貨不對(duì)板?！?/p>

有關(guān)預(yù)制菜面臨的安全隱患，北京工商大學(xué)新商經(jīng)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)周清杰認(rèn)為，首先要考慮加工過(guò)程是否符合食品安全的問(wèn)題，其中包括原材料的新鮮程度、加工過(guò)程中食品添加劑劑量；運(yùn)輸過(guò)程中冷鏈環(huán)節(jié)也至關(guān)重要，要控制溫度，還要注意運(yùn)輸途中的破損問(wèn)題。

對(duì)于消費(fèi)者在選購(gòu)預(yù)制菜時(shí)，作為銷售方的婷婷和作為消費(fèi)者的羅海都給出了自己的建議，比如要選擇大品牌和正規(guī)廠家的產(chǎn)品，還有看配料時(shí)，要認(rèn)真查看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的鈉含量。收貨時(shí)也要仔細(xì)驗(yàn)收，如果發(fā)現(xiàn)包裝袋內(nèi)有較多冰霜、冰塊，或食物出現(xiàn)變形、變軟、粘連，一定要拒收。

推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展

讓消費(fèi)者吃得放心

預(yù)制菜的線上線下火熱背后涌現(xiàn)出的各類問(wèn)題，也不斷促使行業(yè)完善標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”。據(jù)天眼查不完全統(tǒng)計(jì)，2022年以來(lái)，各地政府部門(mén)、產(chǎn)業(yè)組織和企業(yè)發(fā)布了30余部預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

“預(yù)制菜種類繁多且發(fā)展較快，這些行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)肯定是對(duì)市場(chǎng)的規(guī)范，包括對(duì)企業(yè)產(chǎn)品的規(guī)范，也增加了消費(fèi)者的鑒別度，對(duì)增加消費(fèi)者購(gòu)買產(chǎn)品的信心都有幫助?！敝芮褰苷J(rèn)為，多個(gè)省市出臺(tái)預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)的政策指導(dǎo)文件和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，彌補(bǔ)了多項(xiàng)行業(yè)規(guī)范的空白，進(jìn)一步守護(hù)消費(fèi)者“舌尖上的安全”。

朱毅認(rèn)為，在監(jiān)管層面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該更多地站在消費(fèi)者角度，讓消費(fèi)者買得安心吃得放心，把預(yù)制菜的品類再做一個(gè)歸納。下一步，對(duì)于預(yù)制菜的監(jiān)管應(yīng)該更嚴(yán)格，讓消費(fèi)升級(jí)、提質(zhì)增效、去除落后產(chǎn)能。對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，希望在建立團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程中，能夠出現(xiàn)一些具有差異度、辨識(shí)度的標(biāo)準(zhǔn)。比如做好預(yù)制菜品的品控標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用大數(shù)據(jù)做到食材的可溯源、信息的智能化，在工業(yè)4.0的背景下，讓預(yù)制菜的起點(diǎn)和終點(diǎn)都是安全可控的。

未來(lái)如何完善規(guī)范行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題，既保障預(yù)制菜質(zhì)量和安全，讓人民群眾享受到這種便捷的生活服務(wù)，又能夠讓相關(guān)企業(yè)良性發(fā)展，進(jìn)而推動(dòng)行業(yè)的健康發(fā)展？

朱毅呼吁，預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)首先應(yīng)該明確它的定義和邊界，同時(shí)對(duì)預(yù)制菜的原料、加工工藝、包裝標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸、微生物的指標(biāo)、添加劑的劑量種類以及農(nóng)藥殘留、重金屬等作出統(tǒng)一的規(guī)定，才能引導(dǎo)預(yù)制菜行業(yè)步入精準(zhǔn)化管理。

“比如冷凍預(yù)制菜制作點(diǎn)的儲(chǔ)存溫度和配送時(shí)的溫度變化，都應(yīng)該有明確的要求，在標(biāo)準(zhǔn)的保駕護(hù)航之下才有可能讓預(yù)制菜進(jìn)入集約化、規(guī)?；?、特色化、品牌化發(fā)展的有序渠道?！敝煲阏f(shuō)。（記者 趙 麗?實(shí)習(xí)生 王禹欽）