原標(biāo)題：連鎖餐飲的萬店密鑰

【資料圖】

連鎖餐飲的“千店魔咒”似乎逐漸被打破。近日，北京商報(bào)記者了解到，中國餐飲市場連鎖化率持續(xù)走高，5001-10000家規(guī)模發(fā)展速度最快等幾組數(shù)據(jù)引發(fā)關(guān)注，發(fā)展速度排在前列的品牌包含茶百道、古茗、滬上阿姨鮮果茶、張亮麻辣燙等。從上述品牌不難看出，其共性便是開放了加盟模式，收入模式也不僅僅依靠經(jīng)營毛利。

拔得頭籌

中國餐飲行業(yè)加盟白皮書（以下簡稱“白皮書”）顯示，對比2021年不同規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)年同比漲幅，2022年餐飲品牌連鎖門店數(shù)區(qū)間等級分布中，連鎖品牌門店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為“5001-10000家店”，同比增長了45%。而北京商報(bào)記者了解到，在這個(gè)區(qū)間的品牌主要以休閑飲品、快餐為主，其中排名靠前的品牌主要是滬上阿姨鮮果茶、茶百道、古茗、張亮麻辣燙等。

從上述品牌不難看出，飲品和快餐品類拔得頭籌。從2018-2022年各品類連鎖化率的變化情況來看，連鎖化率始終保持最高的是飲品品類，五年上漲了15%，其次小吃快餐提升9%。從當(dāng)前飲品品牌門店數(shù)量也可以體現(xiàn)出這一點(diǎn)。北京商報(bào)記者采訪了解到，蜜雪冰城當(dāng)前門店超20000家、茶百道超7000家、古茗超7000家、滬上阿姨鮮果茶超5000家。

其中，滬上阿姨鮮果茶創(chuàng)始人單衛(wèi)鈞就在不久前的全國合作伙伴大會(huì)上公開表示，2023年滬上阿姨鮮果茶計(jì)劃新增門店3000家，年底營業(yè)門店數(shù)預(yù)計(jì)將會(huì)突破8000家，簽約門店超過10000家。而古茗相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，今年計(jì)劃開店數(shù)量達(dá)到10000家。

從2022年餐飲品牌連鎖門店數(shù)區(qū)間等級分布中可以看到，雖然百家店以內(nèi)的品牌門店數(shù)占餐飲大盤門店數(shù)的比例提升顯著，五年時(shí)間提升了近6%，但準(zhǔn)備跑入萬店和超過萬店的品牌不斷增多。白皮書數(shù)據(jù)顯示，5001-10000家店規(guī)模的連鎖品牌門店數(shù)，從2018年的0.5%提升至2022年的1%，萬店以上規(guī)模的連鎖門店數(shù)占餐飲大盤門店數(shù)的比例從2018年的0.7%提升至2022年的1.5%。

解題密碼？

雖然說像飲品、快餐品類由于能夠快速統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制擴(kuò)張，使得連鎖化率在保持高于其他品類的水準(zhǔn)上快速上漲，但縱觀整個(gè)行業(yè)，能夠?qū)崿F(xiàn)連鎖化并非易事，這對于門店數(shù)量增長、企業(yè)單店盈利能力、供應(yīng)鏈能力建設(shè)、數(shù)字化進(jìn)階力等方面有著較高的要求。

可以發(fā)現(xiàn)的是，上述品牌尤其是連鎖品牌門店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為“5001-10000家店”的品牌，它們有著一個(gè)共性，便是以加盟的模式進(jìn)行發(fā)展，像古茗、茶百道等品牌95%以上均為加盟店。同時(shí)，在收入模式上主要以供應(yīng)鏈差價(jià)和加盟費(fèi)為主，尤其是通過供應(yīng)鏈能力建設(shè)和上下游的打通，開拓銷售場景渠道，有的布局原材工廠，有的開啟速量加盟，在改變生產(chǎn)的速度和人均勞動(dòng)效率的同時(shí)，降低成本和產(chǎn)能外溢。

以擁有兩萬多家門店的蜜雪冰城為例，除了每年需要收取一定的加盟服務(wù)費(fèi)，加盟商還需繳納保證金、裝修、采購設(shè)備和原料等方面的費(fèi)用。其披露的數(shù)據(jù)顯示，該品牌七成左右的收入來自食材，其次分別為設(shè)備設(shè)施、營運(yùn)物資及其他加盟商管理收入。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長王洪濤在2023中國連鎖餐飲峰會(huì)上表示，縱觀全球連鎖餐飲品牌的發(fā)展模式，可以總結(jié)為品牌和經(jīng)營模式授權(quán)、供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)和直營三大模式。其中，品牌和經(jīng)營模式授權(quán)的發(fā)展模式較輕，以麥當(dāng)勞為例，特許加盟授權(quán)費(fèi)用是麥當(dāng)勞的主要收入構(gòu)成之一，大部分門店是加盟業(yè)主的，供應(yīng)鏈?zhǔn)巧鐣?huì)化外包的。供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)模式也是特許加盟模式之一，其核心盈利模式是供應(yīng)鏈差價(jià)，像蜜雪冰城、華萊士便是以此來布局。而目前國內(nèi)大部分頭部餐飲品牌以直營模式進(jìn)行發(fā)展，但存在品牌定位難以觸達(dá)下沉市場、模式較重等問題。因此，較輕的特許加盟發(fā)展模式或許是未來連鎖餐飲突破“千店魔咒”的較好選擇之一。

在全聯(lián)并購公會(huì)信用管理委員會(huì)專家安光勇看來，消費(fèi)者對餐飲服務(wù)的需求不斷增加促使了品牌連鎖門店的擴(kuò)張。與此同時(shí)，越來越多的品牌采用加盟模式，通過降低加盟門檻、提供全面的運(yùn)營支持和培訓(xùn)等方式，吸引了更多的加盟商，從而推動(dòng)了連鎖化的發(fā)展。完善的盈利模式、成熟的供應(yīng)鏈管理、有效的營銷策略、嚴(yán)格的品牌標(biāo)準(zhǔn)和管理體系等，都是推動(dòng)品牌連鎖化發(fā)展的條件。

單店勢能

雖然中國餐飲連鎖化率在不斷提升，但與部分國家超過50%的餐飲連鎖化率相比，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。在連鎖餐飲行業(yè)中一直有一個(gè)“千店魔咒”的說法，這個(gè)說法主要是表達(dá)了實(shí)現(xiàn)餐飲連鎖化并非易事，開店容易但最終要實(shí)現(xiàn)的是連鎖門店的永續(xù)。

就以加盟模式來說，餐飲業(yè)一直是食安問題的重災(zāi)區(qū)，就在這幾年，不少餐飲品牌門店出現(xiàn)食安問題，在聲明中不難看到“是加盟店”“終止合作”等字樣。這類事件的頻繁發(fā)生也折射出加盟門店人員管理、門店管理以及操作流程等方面的漏洞問題，當(dāng)然也是在餐飲連鎖化發(fā)展中所存在的問題。

財(cái)經(jīng)評論員張雪峰指出，隨著中國餐飲市場的競爭越發(fā)激烈，消費(fèi)者對品牌和連鎖化的需求也在增加。品牌連鎖化可以提高管理效率和品牌知名度，降低成本，從而增加綜合競爭力，但品牌在規(guī)?；B鎖化的發(fā)展中也需要具備一定特質(zhì)。首先，品牌需要擁有穩(wěn)定的產(chǎn)品、服務(wù)質(zhì)量、消費(fèi)者認(rèn)可的品牌形象和口碑。其次，完善的品牌管理體系和運(yùn)營模式也是實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張和規(guī)?；\(yùn)營的條件。

一位餐飲從業(yè)者坦言，無論直營還是加盟，單店盈利能力和規(guī)模化生長能力是關(guān)鍵。尤其是加盟品牌，以加盟的形式的確能夠?qū)崿F(xiàn)門店規(guī)?；诒ＷC規(guī)?；瘮U(kuò)張的同時(shí)還要著力提升單店盈利能力，讓加盟商也賺到錢才能保證穩(wěn)定的規(guī)?；l(fā)展。長線來看，做門店擴(kuò)張并不是“砸錢”跑馬圈地，而是單店勢能持續(xù)累積。門店數(shù)量增長是品牌發(fā)展的必經(jīng)階段，但門店增長并不是增長的核心動(dòng)力和最終目標(biāo)。（記者 郭繽璐 張?zhí)煸?/p>