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餐廳的新煩惱：生意雖火 “專業(yè)人士”難招

隨著經(jīng)濟(jì)穩(wěn)健復(fù)蘇，消費(fèi)潛力進(jìn)一步釋放，餐廳客流回暖的同時也遇到等位超百號、單店放號超3000、餐廳生意雖火卻難招“專業(yè)人士”新煩惱。近日，北京商報記者走訪發(fā)現(xiàn)，海底撈、巴奴毛肚火鍋、費(fèi)大廚辣椒炒肉等餐廳都出現(xiàn)周末晚間用餐需要等待超過100號的情況，胡大總店單店排隊取號最高達(dá)到3200號。在生意火爆的同時，人工需求依舊存在，多家餐廳門前和相關(guān)平臺上都出現(xiàn)了服務(wù)員、傳菜員、配菜工、廚師等招聘信息，但相較于春節(jié)前高薪難求短工族的情況，餐飲企業(yè)的用工需求也有了新變化，有經(jīng)驗的“專業(yè)人士”成首選。

單店放號超3000

客流趕超2019年

“神仙難過二三月”，每年農(nóng)歷二三月可以說是餐飲業(yè)開始進(jìn)入疲軟的淡季，而今年排隊等位熱鬧不斷。近日，北京商報記者走訪發(fā)現(xiàn)，無論是工作日還是休息日，多家餐廳門店都出現(xiàn)了等位的情況，尤其是用餐高峰時段，等位超百桌，個別品牌超千桌。

上周五下午2點(diǎn)，北京商報記者在現(xiàn)場看到，位于清河萬象匯的滇大池云南菜·蒸汽石鍋魚、麻六記仍需要等位半小時。上周日晚市期間，長沙網(wǎng)紅費(fèi)大廚辣椒炒肉西單大悅城店通常在下午3點(diǎn)50左右取號，而在開始前5分鐘，前來排隊等待取號的消費(fèi)者就已超過20人。5點(diǎn)半左右，小桌就已經(jīng)排到了230號，前面則有175桌在等待。位于附近的東發(fā)道茶冰廳北京首店也坐著不少等位的消費(fèi)者，約有70桌在等位。

與此同時，線上排號小程序的等位數(shù)據(jù)更能體現(xiàn)出餐飲消費(fèi)的熱情。北京商報記者注意到，餐廳等位百余號已經(jīng)非個別現(xiàn)象。例如，巴奴毛肚火鍋世紀(jì)金源店上周六下午5點(diǎn)半餐廳排號已到121桌，新中關(guān)店則有101桌。同為火鍋品牌的海底撈也是如此，例如海底撈中發(fā)百旺店僅小桌就有110桌左右在等位。

然而，不少餐飲人表示，北京餐飲“煙火氣”自元旦以來就持續(xù)升溫。胡大相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年元旦開始至今客流持續(xù)大幅增長，北京4家店累計每天接待約5000人，午餐開始排隊，持續(xù)至凌晨2點(diǎn)30分，胡大總店單店排隊取號最高達(dá)到3200號，客流和收入與2019年同比增長約15%。主打淮揚(yáng)菜的肆月河豚有著同樣的感受，據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，目前上座率較高，客流已經(jīng)超過2019年，幾個店都創(chuàng)下了新高。

招聘需求不減

有經(jīng)驗成“香餑餑”

在餐廳生意愈發(fā)火爆的同時，餐廳的招聘需求也隨之上升。北京商報記者在走訪調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，多家餐廳門前和招聘平臺上都有著服務(wù)員、傳菜員、廚師等職位的招聘信息，北京市朝陽區(qū)人力資源和社會保障局官網(wǎng)上也發(fā)布著樂樂茶、星巴克、小吊梨湯等餐飲企業(yè)的招聘信息。

事實上，今年春節(jié)時的用工難題比往年更加明顯，即便餐廳開出日薪800元、月薪高達(dá)6000元的高價，仍有不少用工缺口，但據(jù)多家餐廳和用工平臺表示，目前的薪酬已經(jīng)回歸正常水平。不過。一位第三方靈活用工平臺相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報記者，每年3月是招人黃金期，從平臺數(shù)據(jù)看目前人工充足，企業(yè)方更為“謹(jǐn)慎”。

所謂“謹(jǐn)慎”，更多是招聘條件或者需求有了變化。北京商報記者在撥打了多個招聘電話后了解到，目前的招聘情況已經(jīng)較春節(jié)用人高峰時好轉(zhuǎn)很多，有的餐館甚至一天能收到6、7個應(yīng)聘。不過，記者也注意到，部分餐廳對于應(yīng)聘者都有一定要求，例如有相關(guān)經(jīng)驗者優(yōu)先，服務(wù)員年齡不高且能夠向消費(fèi)者介紹菜品。

“北京餐飲的招聘一直都是難題，可謂年年難招，年年招?！北雀癖人_創(chuàng)始人趙志強(qiáng)感嘆道，比格比薩采用的便是“固定工+小時工”的組合，一些洗碗、清潔工作就會交由小時工來完成，但管理組和技術(shù)要求較高的崗位就需要全職人員來完成。肆月河豚董事長楊紫蘇也表示，在用人高峰，出現(xiàn)較大用工缺口時便會選擇更為靈活的小時工，但如今還是希望能招來穩(wěn)定的長期工，以便來進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)。

一位連鎖餐飲品牌經(jīng)營者告訴北京商報記者，隨著餐廳生意逐漸向好，不少企業(yè)也開始搭建或者穩(wěn)固團(tuán)隊進(jìn)行業(yè)績沖刺，雖然現(xiàn)在靈活用工的渠道不少，可以減輕用工問題，但是更希望人員穩(wěn)定且長久。在經(jīng)歷洗牌后，不少餐廳的服務(wù)員、主管甚至廚師都有所變動，相對于職場小白或者短工族，更希望吸收有經(jīng)驗的人員，但是這類人員比較難招。

在香頌資本董事沈萌看來，隨著餐飲行業(yè)的需求快速回升，對于員工的招聘已經(jīng)從短期向長期轉(zhuǎn)移。目前看來，餐飲企業(yè)更傾向于能夠較長時間為企業(yè)服務(wù)并且培訓(xùn)成本和風(fēng)險較低的對象，而不是為了應(yīng)對暫時的人手短缺，此舉有助于提升運(yùn)營效率。

用人成本上漲

單人成本高達(dá)9000元

面對用工問題，不少企業(yè)、第三方平臺以及相關(guān)協(xié)會也開始共同發(fā)力。胡大相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在遇到員工荒的問題上，一般通過內(nèi)部資源根據(jù)崗位需求，在不同階段設(shè)立人才推薦獎勵。另外，與校企和招聘平臺合作，有效解決人力招聘的需求問題。同時，北京CBD餐飲聯(lián)盟負(fù)責(zé)人稱，下一步，北京CBD餐飲聯(lián)盟將聯(lián)合各方資源，舉辦多場企業(yè)招聘對接會。

不過，相較于招聘問題，如何解決用人成本水漲船高、保證團(tuán)隊穩(wěn)定是餐飲企業(yè)該思考的老大難問題。

胡大相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言，今年員工成本較往年上漲10%。同樣的，“目前人力成本占到肆月河豚的25%左右，雖然營業(yè)額有所提高，但用人成本也在隨之提高”。楊紫蘇指出，2017年服務(wù)人員的最低工資大概在3000元左右，今年1月大約為5000元左右，現(xiàn)在的平均工資約為7000元左右，加上住宿和社保等費(fèi)用，單人用人成本基本達(dá)到9000元。

沈萌指出，餐飲企業(yè)的用工應(yīng)更注重性價比，一方面，餐飲企業(yè)可通過改進(jìn)管理措施優(yōu)化員工工作效率；另一方面，招攬經(jīng)驗豐富的員工來減少培訓(xùn)等方面的成本也不失為一種方式。此外，數(shù)字化能夠幫助企業(yè)實現(xiàn)降本增效，同樣是改進(jìn)管理措施優(yōu)化員工工作效率的一部分，但其回報周期較長，還需企業(yè)根據(jù)自身情況進(jìn)行界定。

對于數(shù)字化解決人工問題，餐飲智能設(shè)備生產(chǎn)服務(wù)商擎朗智能相關(guān)負(fù)責(zé)人池曉敏表示，從這幾年與餐飲企業(yè)交流來看，人難招、人難管以及人工成本高一直是餐飲端存在的難題。不過，可以看到的是，隨著這幾年無接觸配送需求上漲和對智能機(jī)器人的認(rèn)知培養(yǎng)，餐飲企業(yè)從過去被動了解到現(xiàn)在的主動提需求，從而解決降本增效的問題。作為生產(chǎn)端，通過用戶市場的需求和產(chǎn)品的打磨，也陸續(xù)根據(jù)場景、功能逐漸將服務(wù)技能細(xì)分化，從而解決餐廳不同的問題。（記者 郭繽璐 張?zhí)煸?/p>